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老面馒头碱放少了会怎样 老面馒头放碱注意事项

5号网2021-09-25 19:15 不详
老面馒头和普通馒头相比有一种独特的口感,很多人在做老面馒头的时候不知道怎么放碱合适,下面小编为大家盘点了老面馒头放碱的注意事项。

老面馒头和普通馒头相比有一种独特的口感,很多人在做老面馒头的时候不知道怎么放碱合适,下面小编为大家盘点了老面馒头放碱的注意事项。

老面馒头碱放少了会怎样 

老面馒头碱放少,里面的酸性物质没有全部得到中和,会导致做出来的馒头非常酸,影响馒头的口感,所以建议大家在制作老面馒头放碱是一定要注意放碱比例。

老面馒头碱放少了会怎样 老面馒头放碱注意事项

老面馒头放碱注意事项

①面碱必须要用温水融化后使用,这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀,也能节省揉制面团的时间。

②面碱的使用,需要随着季节温度的变化而改变用量,如果在炎热的夏天,由于温度过高,面碱的挥发速度也比较快,所以我们要增加面碱的用量,要是在秋冬季节,温度相对较低的时候,我们可以按正常比例使用面碱就可以了。

③在发酵面团中加入面碱以后,需要将发酵面团多揉制一会,这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀,蒸制出来的馒头效果也会更好。

老面馒头碱放少了会怎样 老面馒头放碱注意事项

老面馒头怎么做

用料:面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。

1、将准备好的老面撕好备用。

2、放入糖和水,搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。

3、此时加入适量的面粉,准备和面。

4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。

5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。

6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。

9、静置约25分钟,馒头明显变大。

10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。

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老面馒头加碱方法 

一是在和面时将纯碱直接和进面粉中,不用提前兑水; 

二是面团发酵好之后,将纯碱兑成碱水,在面团中戳个洞,将碱水倒入后继续揉面,以感觉纯碱揉到均匀为止。

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